LOKUM TANIMI
Lokum… Söylenildiğinde insanın suratında tatlı bir gülümseme bırakan, sevdiğimiz her şeyle özdeşleştirebildiğimiz, ev ziyaretine gelen misafirin bir kutusunu koltuğunun altında bulundurmayı ihmal etmediği, tüm dünyada bize özgü birkaç yiyecekten biri olarak gösterilen bu sihirli kelimenin geçmişinin 14. ve 15. yüzyıllara dayandığı sanılıyor. Lokum… Söylenildiğinde insanın suratında tatlı bir gülümseme bırakan, sevdiğimiz her şeyle özdeşleştirebildiğimiz, ev ziyaretine gelen misafirin bir kutusunu koltuğunun altında bulundurmayı ihmal etmediği, tüm dünyada bize özgü birkaç yiyecekten biri olarak gösterilen bu sihirli kelimenin geçmişinin 14. ve 15. yüzyıllara dayandığı sanılıyor. Türk lokumunun yaygınlaşması ve ünlenmesi ise, ismi artık lokum ile özdeşleşmiş olan Ali Muhiddin Hacı Bekir’le beraber başlıyor. 1777 yılında İstanbul Bahçekapı’da bugün de faaliyette bulunan şekerci dükkanında lokum, akide vb. şekerlemeleri üretip satışını yapan Hacı Bekir’le beraber Türk lokumunun günümüze dek gelen uluslararası ününün serüveni de başlıyor. 16. yüzyılda yapılan şekerleme üretiminde bal, pekmez, su ve un kullanılıyordu. 18. yüzyılın sonlarında Avrupa’da üretilen, o zamanki adıyla ‘kelle şekeri’ olarak bilinen şekerin yurdumuza gelmesiyle, bu şekerin havanlarda gül ve tarçın gibi doğal aroma ve boyalarla pişirilip akide şekeri üretiminin gerçekleştirilmesinin yanı sıra, günümüz mükemmelliğindeki lokum üretimi, 1800’lü yıllarda bulunan nişastanın, un yerine kullanılarak, şeker ve nişastanın birleşimiyle gerçekleştirildi. Hacı Bekir Şekerlemecisi’ne bugünkü şöhretini kazandıran sadece lokum değil. Sallama kazanlarda yapılan badem şekeri, haşlanmış bademlerin soyulup havanlarda dövülüp şeker ve şerbeti ile yoğrularak şekillendirilen çeşitli badem ezmeleri de Hacı Bekir’in ününü sağlayan ürünler arasında bulunuyor. Türk lokumu daha sonraki yıllarda da gelişme kaydederek ürün çeşitliliğini artırmış. Günümüzde sade, fındıklı, Antep fıstıklı, cevizli, portakallı, gül yapraklı, kakaolu, limonlu, çilekli lokumların yanı sıra naneli, zencefilli, vanilyalı, çifte kavrulmuş gibi lokum çeşitleri bulunuyor.
Dünyaca ünlü Türk lokumunun yurtdışındaki en yaygın ismi ise Turkish Delight (Türk Zevki). Türk lokumunun yurtdışında bu isimle anılmasının ilginç bir hikâyesi bulunuyor. 19. yüzyılda İngiliz bir turist, bir lokumcu dükkanından aldığı lokumları Londra’ya götürür ve arkadaşlarına ikram eder. O sırada arkadaşları, bu yiyeceğin adını sorar. Lokumun o dönemdeki ismi olan ‘rahat ul hulkum’ adını hatırlamayan turist, ‘Turkish Delight’ der ve bu isim bugüne kadar gelir.
Doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olan lokumun pek çok yararı olduğu biliniyor. Örneğin karbonhidrat kaynağı olduğundan, vücuttan atılamayan ürik asit ve kreatinin gibi atık maddelerin vücuttan çıkarılması amacıyla böbrek hastalarının sade lokumu sıkça tüketmeleri salık veriliyor. Ayrıca bazı kırsal alanlarda lokumun hâlâ yara ve çıbana tedavi amacıyla sarıldığı da biliniyor. Günümüzde lokumun pek çok çeşidi üretildiğinden ve lokum üretiminde katkı maddelerinden de yararlanıldığından, çeşitli rahatsızlıkları bulunan kişilerin lokum tüketimini doktorlarına danışarak yapmaları gerekiyor.
Lokumun tescil hakkı İngilizlerde
Coğrafi İşaret Tescil başvurusunda bulunulmadığından, yabancılara kaptırılan ürünler arasında Türk lokumu da yer alıyor. Uluslararası arenada bir ürünü ilk tescil ettiren kişi ya da kuruluş o ürünün üretim hakkına sahip oluyor. Örneğin yoğurt ve peynir Bulgaristan tarafından tescil ettirilmiş durumda. Aynı şekilde, Türk lokumu da İngilizler tarafından tescil ettirilirmiş durumda. İngilizler, Türk lokumunu ‘Turkish Delight’ adıyla üretip, pazarlıyorlar. Yurdumuzda Türk lokumu gibi korunup sahiplenmeyi bekleyen şiş kebap, Ankara döneri, Kayseri mantısı, Bursa kestane şekeri, Rize çayı, Gaziantep baklavası gibi pek çok ürün bulunuyor.
Türk lokumunun geleceği pek parlak gözükmüyor
Öte yandan da Türk lokumunun kalitesinde, girdi fiyatlarındaki artışa bağlı olarak düşüş gözüküyor. Yüzde 18 oranında Katma Değer Vergisi uygulanan lokum, lüks tüketim maddesi hâline gelmiş durumda. Artan maliyetler, lokumun hammaddesi olan şekerin Türkiye’de yurtdışına oranla daha pahalı olması, hızla yükselen işçilik maliyetleri gibi nedenlerle lokum fiyatlarındaki artışlara bağlı olarak korsan üreticiye yönelen tüketiciler de lokum sektörünün yara almasına neden oluyor. Tüm bunlara bağlı olarak üreticilerin de maliyeti düşürmek amacıyla ürünlerinde kalitesiz malzemeler kullanmaya yönelmeleri, lokumun kalitesinde ciddi oranlarda düşüşe neden oluyor ve Türk lokumunun tüm dünyada kazanmış olduğu haklı şöhreti zayıflatıyor. Lokum sektörü bu olumsuzlukların giderilebilmesi amacıyla yetkililerden vakit geçirilmeden ciddi önlemlerin alınmasını bekliyor.
Mevlüt DAKIN
0535 961 04 04
