***FISTIKLI BAKLAVA***

        ***FISTIKLI HAVUÇ DİLİMİ***                       
             ***KARIŞIK TATLI***

                       ***FISTIKLI DÜRÜM***

              ***FISTIKLI TEL KADAYIF***
                                               
  

                     

Osmanlı da Sofranın Sultanı: Baklava

Baklava ile ilgili araştırma yaptığınızda, karşınıza sadece Türkler değil, Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanların neredeyse bütün kavimleri çıkar. Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler ve Araplar baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanların bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği düşünülünce, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi da düşünülebilir. Baklavanın kökeni ister antik Yunan da, ister Bizans ta, ister Türkler veya Arapların göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

Osmanlı da baklava ve baklavacılık

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul dan çok uzakta, Bitlis Beyinin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmet in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi nin Surnâme sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.

Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğunun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Sarayda, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.

Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir.

Bamberg Üniversitesinden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğunda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler.

Saray da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. İşe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz un Türkiye halkının kültür kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz un anlattıklarından anlaşılıyor. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış.

Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar.

Baklava alayı

En maharetli baklava ustalarının Saray da bulunduğuna kuşku yok. Saray da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray dan Yeniçeri Ocağına baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve Saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenirdi. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağının kaldırılmasından iki ay önce yapılmıştı.

Osmanlı İmparatorluğunda bir devlet törenine adını vermiş olan baklavanın, kökeni hangi etnik topluluğun geleneksel mutfak kültüründe olursa olsun, Osmanlı kültürüne ait sayılması, bir hakkın teslimi olur.

 

 

 

Mevlüt DAKIN

0535 961 04 04

www.koordinator.bloggum.com

www.gelgorbakava.tr.gg

g.koordinator@gmail.com/m.dakin@hotmail.com